INGREDIENTI PER 8 PERSONE PER LE CREPES 200 g di farina / 4 uova / 500 g di latte / 2 cucchiai di burro fuso / sale. PER IL RIPIENO 2 kg di asparagi / 3 uova / una cipolla bianca / 100 g di parmigiano / una besciamella fatta con: 3 cucchiai di farina / 60 g di burro / 500 g di latte. PER LA SALSA 400 g di panna liquida / 200 g di provolone dolce / un pizzico di sale.

In una ciotola mettere la farina, le uova, un pizzico di sale, aggiungere il latte piano piano, amalgamando senza fare grumi: aggiungere anche il burro fuso. Ungere una padellina e quando sarà ben calda, versarvi il composto poco alla volta per poter preparare delle crespelle piuttosto sottili. Con questa dose ne verranno circa quaranta. In un tegame a bordi alti, far soffriggere la cipolla tritata con un pò di olio, aggiungere le punte degli asparagi, salare, pepare, bagnare con un pochino di brodo, coprire con un coperchio e cuocere per una ventina di minuti. Quando gli asparagi saranno cotti passarli al passatutto, metterne metá in una ciotola, amalgamarvi la besciamella, le uova, il parmigiano grattugiato e con questo composto farcire le crepes. Piegarle a triangolo e, man mano che sono pronte, adagiarle in una pirofila imburrata; cospargerle con qualche fiocchetto di burro e cuocerle in forno per circa 20 minuti. Intanto in un tegamino mettere la panna liquida, il formaggio provolone tritato, il sale e far amalgamare a fuoco dolce, poi aggiungere l'altra metá del passato di asparagi e mescolare bene. Servire le crepes cosparse abbondantemente di salsa.