INGREDIENTI PER 8 PERSONE 600 g di latte / 350 g di spinaci / 200 g di farina / 200 g di panna / 150 g di burro / 100 g di parmigiano / 30 g di formaggio Emmenthal / 4 uova / mezzo dado / noce moscata / sale.

Mettere sul fuoco una casseruola con mezzo litro di latte, 100 g di burro ammorbidito e a pezzetti, un pizzico di sale. Appena il latte alzerà il bollore, levarlo dal fuoco ed unire 180 g di farina tutta in una volta, mescolando energicamente con una frusta affinché non si formino grumi. Rimettere il recipiente sul fuoco continuando a mescolare fino a quando il composto comincerà a sfrigolare, allora toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire. Lessare gli spinaci in poca acqua salata, scolarli e passarli al passatutto. Aggiungere questo passato al composto di farina, unire anche le uova una alla volta e amalgamare con cura. Infine unire anche il parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata. Mettere sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua salata. Porre il composto in una tasca di tela con bocchetta rotonda e lasciare cadere l'impasto nell'acqua bollente, formando dei cilindretti di circa 3 centimetri. A lavoro ultimato, attendere che gli gnocchi vengano a galla poi, con il mestolo forato, scolarli con delicatezza e disporli in un largo piatto da forno precedentemente imburrato. Fare soffriggere in un tegamino il restante burro, unire 20 g di farina, il latte rimasto e la panna, il mezzo dado sbriciolato e, sempre mescolando, portare la salsa all'ebollizione. Versarla sugli gnocchetti ricoprendoli tutti, cospargerli di Emmenthal grattugiato e passarli in forno già caldo a 200 °C per circa 15 minuti. Servirli ben caldi.