INGREDIENTI PER 6 PERSONE 200 g di farro / 400 g di fagioli rossi secchi / una cipolla / uno spicchio di aglio / una costa di sedano / una piccola carota / un pomodoro / salvia / rosmarino / 50 g di pancetta toscana / olio extra-vergine / sale e pepe

Lessare i fagioli (messi a bagno in acqua fredda almeno 12 ore prima) in circa tre litri di acqua leggermente salata, con uno spicchio di aglio e qualche fogliolina di salvia. In un'altra pentola rosolare, in cinque cucchiai di olio, la pancetta e gli odori tritati e, dopo qualche minuto, aggiungere anche il pomodoro spellato e tritato. Mescolare, quindi unire i fagioli passati e il loro brodo di cottura, regolare di sale e cuocere per trenta minuti. Quando il brodo sarà pronto, aggiungere il farro, pulito dalle impurità e tenuto a bagno in acqua fredda per circa un'ora, e, mescolando, portare a cottura, regolare di sale e cuocere per trenta minuti. Servire con olio extra-vergine d'oliva e con una manciata di pepe. Note storiche. Il farro è una specie di grano tenero (Triticum diccocum), fu il primo frumento introdotto in Italia; la parola latina deriva dal latino <<far>>=farro. La Costituzione republicana di Roma del V secolo a.C. sanciva il diritto a una libbra al giorno di fairro per i prigionieri e gli schiavi. Agli sposi, durante la cerimonia, veniva donata una focaccia di farro (farrum) da spezzare e consumare insicme. Oggi si coltiva, per antica tradizione, solo in poche zone di montagna quali la Garfagnana e l'Amiata.