INGREDIENTI PER 6 PERSONE PER IL RIPIENO 5 carciofi / 200 g di ricotta / 100 g di formaggio parmigiano / un porro / 2 uova / sale / pepe / noce moscata / nepitella / un limone / olio / una tazza di brodo. PER LA PASTA 250 g di farina / un uovo intero e un tuorlo / sale / un cucchiaio di olio / acqua. PER CONDIRE 120 g di burro / qualche fogliolina di salvia / una manciata di pinoli / 100 g di parmigiano.

Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e metterli in una ciotola con acqua fredda acidulata con succo di limone. Pulire anche il porro, tritarlo e farlo appassire in una padella con quattro cucchiai di olio; aggiungere la nepitella e i carciofi ben scolati dall'acqua. Mescolare, salare e pepare poi portare a cottura aggiungendo un pò di brodo. Intanto che i carciofi cuociono preparare la pasta: sulla spianatoia versare la farina, fare la fontana e al centro mettere un uovo intero e un tuorlo, una cucchiaiata di olio e acqua quanto basta ad avere un impasto di giusta consistenza. Lavorare la pasta per qualche minuto, quindi lasciarla riposare per un quarto d'ora. Quando i carciofi saranno cotti tritarli, versarli in una ciotola e amalgamarvi la ricotta, l'uovo intero, il tuorlo, il sale e il pepe, un pizzico di noce moscata, qualche fogliolina di nepitella, il parmigiano e mescolare bene. Stendere la pasta in sfoglie sottili, distribuirvi dei mucchietti di ripieno, coprirli di sfoglia e con uno stampino tagliare i ravioli. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano, e cospargerli di pinoli leggermente tostati. Nota. Nepitella (satureia calamintha) è un'erba che cresce spontanea sui poggi erbosi. È molto usata in Toscana e nel Lazio per profumare piatti a base di funghi, carciofi, zucchini e lumache.