INGREDIENTI PER 6 PERSONE PER LA SFOGLIA 300 g di farina / 150 g di farina di grano duro / 3 uova e un tuorlo / 2 cucchiai di olio / sale / acqua q.b. PER IL RIPIENO 250 g di carne macinata / 150 g di carne di maiale / 100 g di parmigiano grattugiato / 200 g di spinaci / 200 g di borragine / 50 g di ricotta / noce moscata / sale e pepe / salvia e rosmarino / carota / cipolla / timo / aglio / un bicchiere di vino bianco / olio / burro.

Tritare tutti gli odori e farli rosolare nell'olio con la carne macinata e la carne di maiale tagliata a pezzettini; salare, pepare e bagnare con il vino bianco. Quando sarà evaporato passare tutto nel mixer e mettere in una ciotola. Lessare le verdure, strizzarle bene, tritarle e farle asciugare in una padella con una noce di burro; unirle quindi alla carne. Aggiungere il parmigiano, le uova, la ricotta, un pizzico di noce moscata, un pò di timo e amalgamare bene. Disporre le due farine a fontana sulla spianatoia, nel centro rompere le uova, aggiungere un pizzico di sale, l'olio e acqua quanto basta. All'inizio lavorare con una forchetta e, quando le uova saranno completamente amalgamate alla farina, impastare con le mani. Con l'impasto fare una palla e metterla a riposare sotto una terrina capovolta per mezz'ora. Trascorso questo tempo, tirare la sfoglia e preparare i ravioli come di consueto. Lessarli in abbondante acqua salata e condirli con un buon ragù di carne e abbondante parmigiano.